Práctica No. 10.- Elaboración de Dulces

Práctica No. 10.- Elaboración de Dulce Mexicano

Para la elaboración de la práctica te doy el siguiente enlace para la "Elaboración de Mazapan":

http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=vxEXil-Rpcc

También se debe elaborar el siguiente dulce mexicano llamado "Palanquetas de cacahuate":

Nota: Para la validación de esta práctica se deben elaborar los dos productos ya presentados.
También puedes sustituir una de estas recetas y elaborar "Cacahuates Garapiñados".

Práctica no. 7 Pastas.- Elaboración de tríptico

Práctica no. 7 Pastas

Elaboración de Tríptico

Realizar un tríptico de pastas con lo referente a:

• Concepto.
• Tipos de pastas
• Contenido energético
• Materia prima
• Cuidados
• Dibujos 
• Nutrición

Este tríptico debe ser elaborado en publisher (se encuentra en el Office), el cual dejó un vídeo como elaborarlo. 

Práctica no. 6 Pastas.- Cuestionario

Cuestionario de Pastas.

Investiga y contesta las preguntas y enunciados:

1. ¿Qué es pasta?
2. Describe los tipos de pastas.
3. Elabora con dibujos las condiciones para la elaboración de pastas y en ellos mismos describe la importancia.
4. Elabora un mapa cognitivo de los componentes que intervienen en pastas.
5. ¿Cuál es el proceso de elaboración de pastas? y establece una descripción de cada uno de ellos.
6. Elabora un cuadro sinóptico de las características de las pastas.
7. ¿Quien puede comer las pastas? y ¿quienes no?
8. Menciona algunas alteraciones de las pastas.
9. ¿Qué provoca las adulteraciones de las pastas?
10. Describe las características organolépticas de las pastas.

Temario para examen. (2o. parcial)

TEMARIO.

A continuación les doy un temario para examen. (2o. parcial):

• Tipos de harinas.
• Ingredientes para elaborar pastas. (Función)
• Conceptos.
• Alteraciones de los ingredientes y productos (Pastas, tortillas y frituras).
• Componentes energéticos de Pastas, tortillas y frituras.

Nota: El examen se aplicara para el día 14 de Mayo de 2013. NO HABRÁ PRÁCTICA DE LABORATORIO.

La entrega para revisión de portafolios debe ser el martes del mismo examen.

Práctica no. 7.- Mapa conceptual.

Mapa conceptual.

Elaborar dos mapas conceptuales con las preguntas contestadas en el aula. Estas preguntas son referentes a pastas, tortillas y frituras.

Nota: Estos mapas forman parte de la práctica no. 7 "Tortillas y Frituras"

Práctica 7. Tortilla y Frituras.

Práctica no. 7.

Tortilla y Frituras

OBLIGATORIO.

Para la elaboración de esta práctica es obligatorio, elaborar tortillas y posteriormente procesarlas como sopes, pellizcadas, quesadillas, etc., es decir, elaborar algún producto con esas tortillas.

Nota: No traer masa preparada.

OPCIONAL.

Puedes combinar con enchiladas, tacos, etc., con tortillas normales.

Les dejó algunos vídeos para que lo consideren pero igualmente ustedes pueden investigar.

Actividad. Práctica de Repostería

Actividad. Práctica de repostería.

Cuestionario.

Lee el documental "Procesos de Pastelería y Repostería" que se encuentra en el blog y contesta las siguientes preguntas:

¿Qué es repostería?

¿Qué pasos intervienen en un proceso de repostería?

¿Qué cuidados debe tener un proceso de repostería?

Describe 10 equipos que se utilizan en la elaboración de pasteles.

Esta actividad es a mano y con los lineamientos que el docente te pida.

Actividad. Diccionario Pictografico

Actividad. Práctica de pastas

Elaborar un Diccionario Pictografico, en el cual consiste en dibujar la materia prima y elementos que forman parte de elaborar las pastas. Estas consisten en:

·         Harina

·         Huevo

·         Sémola

·         Trigo

·         Aceite

·         Gluten

·         Maíz

·         Tortilla

Como ejemplo puedes tomar un cuadro de columnas y ahí elaborar tú diccionario.

Dibujo	Características

Esta actividad es en forma individual y a mano todo el trabajo. En los dibujos se debe incluir las definiciones de las palabras.

Práctica No. 6.- Elaboración de Pastas

Práctica no. 6

Observa el Vídeo de "Elaboración de Pasta Fresca" para realizar la práctica.

Práctica No. 5.- Elaboración de un producto de Repostería

Práctica No. 5.- Repostería

Para la práctica no. 5, es necesario observar los tres vídeos que se encuentran en el blog:

• Pastel de chocolate
• Pastel de Café y Nuez
• Cheesecake de Chocolate y Frapuccino

Y preparar el producto del vídeo elegido. (Obligatorio)

Panquecitos de chocolate

Cupcakes de chocolate

Conversión de unidades en Cocina

CONVERSIÓN DE UNIDADES.

La conversión es diferente para cada ingrediente de cocina (las tazas se miden en volumen y cada ingrediente tiene su propia densidad).

Éstos son algunos alimentos comunes y su conversión de taza a gramos (para ver otros ingredientes buscar en la tabla los que tengan similar densidad por ejemplo la miel y el jarabe, la manteca y la mantequilla, etc):

Azúcar granulada : 1 taza = 200 gramos     
Azúcar impalpable : 1 taza = 120 gramos     
Harina blanca (tamizada) : 1 taza = 125 gramos     
Harina de arroz : 1 taza = 150 gramos
Harina de centeno : 1 taza = 90 gramos 
Harina de trigo integral : 1 taza = 130 gramos
Harina de maíz: 1 taza = 165 gramos     
Sémola : 1 taza = 175 gramos 
Arroz blanco (crudo) : 1 taza = 185 gramos      
Arroz blanco (cocido) : 1 taza = 175 gramos
Mantequilla (manteca): 1 taza = 227gramos     
Pan rallado : 1 taza = 90 gramos    
Fresas : 1 taza = 100 gramos     
Aceite : 1 taza = 224 gramos
Leche (sin grasa) : 1 taza = 245 gramos
Leche (condensada) : 1 taza = 306 gramos     
Leche (en polvo) : 1 taza = 70 gramos     
Floretes de Brócoli (brécol) o coliflor: 1 taza = 71 gramos    
Pasas de uva : 1 taza = 175 gramos     

Yogur : 1 taza = 245 gramos   

Actividad 9.- Preguntas "Introducción al procesamiento de cereales"

Actividad 9.- Preguntas para la práctica no. 2

Lee el documento “Introducción al procesamiento de cereales”  y responde las siguientes preguntas y actividades que se te piden:

ACTIVIDAD EN EQUIPOS

1.     ¿Cuáles son los cuatro componentes principales del grano de los cereales?

2.    ¿Cuáles son las etapas de carácter general que se aplican en el tratamiento especifico de los cereales?

3.    Explica que significa la recolecta, trilla y aventado.

4.    ¿En qué consiste el secado?

5.    ¿Cuál es el medio de transporte que se utiliza en los granos dentro de las instalaciones?

Molturación

Organización de prácticas 1, 2 y 3

Organización de prácticas para la entrega de Portafolio.

Practica no. 1

·         Actividad 1.- Cuestionario

·         Actividad 3.- Resumen de nom 251 apartado 4 y 5

·         Actividad 4.- Conceptos de nom-251

Practica no. 2

·         Actividad 8.- Síntesis de dos cuartillas de exposición.

·         Actividad 9.- Preguntas en blog

Practica no. 3

·         Mapa conceptual con cmapstools de panificación

Cualquier duda favor de comentarla a través del correo hh_op@yahoo.com.mx o facebook procesamiento de cereales cecytej tv

Pastelitos tres leches

Pastelillos de chocolate

Actividad 5

Actividad 5
Investigar los  temas siguientes en equipos previos y exponerlo en power point:

1)            Maquinaria y equipo utilizado en el proceso de cereales

2)            Tipos y clasificación de cereales

3)            Composición del grano del cereal

4)            Harinas y tipos de harinas

5)            Normas relacionadas en el procesos de harinas

6)            Panificación y tipos de panificación

7)            Fermentación, tipos de fermentación

Panque de naranja y queso

Pan de Zanahoria, cebolla y queso

Pan de Zanahoria

Actividad 3

ACTIVIDAD 3

Realizar un resumen de la NOM-251-SS1-2009, (se recomienda el punto 5 “Disposiciones Generales” y 6 “Higiene del personal”). Posteriormente comentar en plenaria sobre los aspectos importantes de la norma o si lo prefiere el docente se exponga en equipo de tres integrantes. Mínimo dos cuartillas.

Introducción al procesamiento de cereales by Hector Hugo O P

Actividad 2

Contestar el siguiente cuestionario para introducción del Tema:

1)    ¿Qué entiendes por señales de seguridad?

2)    ¿Qué entiendes por servicio auxiliar en el taller?

3)    ¿Qué es una norma?

4)    ¿Qué es un cereal?

5)    ¿Cuáles son los tipos de cereales?

6)    Para ti, ¿cuáles son los elementos que conforman una harina

7)    ¿Cómo se forma un pan?

8)    Escribe los tipos de cereales que conoces

9)    Describe 10 normas de laboratorio

10) ¿Qué importancia tienen los cereales en la pirámide alimenticia?

11) ¿Cuáles son las vitaminas que forman parte de los cereales?

12) ¿Para qué nos sirven los carbohidratos y que son parte de la aportación que hacen los cereales?

13) Establece una relación de la NOM-026-STPS-2008 con la importancia de un laboratorio

14) ¿Cuáles señales consideras necesario en el laboratorio conforme a la NOM-026-STPS-2008?

15) ¿Qué es la molturación?

16) ¿Qué es el salvado?

Dibuja tres cosas o dibujos que señalen advertencia o seguridad.

La Piramide de los alimentos

http://www.botanical-online.com/piramidedelosalimentos.htm

Las vitaminas de los Cereales

Cereales

¿Cuándo se empiezan a consumir los cereales?

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.

Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.

Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata.

Historia de la Cerveza

NOM-247-STPS1

Nom-026 Stps Cod Colores by Hector Hugo O P

Bioquímica de Granos y Cereales

Bioquimica de Granos y Cereales by L C

NOM-251-SSA1-2009 Pdf

NOM-251-SSA1-2009 by Hector H

Fermentación

¿Qué es la Fermentación?

El tempeh es un alimento fermentado. ¿Por o tanto qué es exáctamente la fermentación? El significado científico de la fermentación, es que la energía de levitación anaeróbica del metabolismo de unos nutrientes, tales como la azúcar convierte a estos nutrientes en ácido láctico, ácido acético, y etanol. Éstos son el producto final de fermentación de algunos microorganismos:

• Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono
• Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico
• Propionibacterium: ácido propionic, ácido acético, y el dióxido de carbono
• Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinic, alcohol etílico, dióxido de carbono e hidrógeno
• Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3 butanodiol y láctico, dióxido de carbono, e hidrógeno.
• Clostridium: ácido butírico, alcohol butílico, acetona, alcohol de isopropílico, dióxido de carbono, e hidrógeno

En un significado más amplio, la fermentación hace referencia al crecimiento de microorganismos en los alimentos. Aquí, no se establece diferencia entre metabolismo aeróbico (el oxígeno es usado) y anaeróbico (ningún oxígeno es usado) .Usaremos este concepto más amplio de la fermentación. La fermentación cambiará gradualmente las características de los alimentos por la acción de enzimas, producidas por algunas bacterias, mohos y levaduras.

Seguridad ó estabilidad de los alimentos fermentados

Las comidas fermentadas tienen un muy buen registro de seguridad, incluso en los países en vías de desarrollo, donde la comida es producida bajo condiciones higiénicas no tan óptimas. La fermentación de los alimentos, aumenta, por los microorganismos deseables y capaces de reducir el riesgo de contaminación patógena como salmonella y clostridium. Durante las condiciones de fermentación ideales de tempeh, se crean los mohos Rhizopus, con alto sustrato o seco, pH bajo, y cantidades altas de esporas de Rhizopus. El bajo nivel de pH de las habas de soya es obtenido por una fermentación de ácido láctico en inmersión en agua, ó por adición de ácidos (ácido acético ó láctico) después del proceso inmersión en agua.

Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.

Fermentación de Pan

Durante el proceso de fermentación de pan, el azúcar es convertida en alcohol etílico y dióxido de carbono. El dióxido de carbono formará burbujas, que serán atrapadas por el gluten del trigo que causa que el pan se levante. Debido a la rapidez con que se fermenta el pan, se requieren apenas pocas cantidades de alcohol, cuya mayoría se evapora durante el proceso de levitación.

Fermentación de Vino

Los responsables de la fermentación alcohólica de los vinos son las Saccharomyces. El jugo de uva contiene altos niveles de azúcar en forma natural. Estos azúcares se transformar en alcohol y dióxido de carbono. La fermentación natural puede producir vino con alcohol de hasta 16 por ciento.

Pastelería y Repostería

Procesos de Pastelería y Panadería by Hector Hugo O P

Cereales... Materia Prima

Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

Cereales, raíces feculentas....

Capítulo 26

Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con alto contenido de carbohidratos

Los primeros pobladores vivieron principalmente de alimentos que obtenían de la caza y la recolección. Entre las primeras cosechas que se plantaron y cosecharon figuran los cereales. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para producir, almacenar y distribuir estos cereales: maíz en el continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz en las grandes civilizaciones asiáticas; y cebada en Etiopía y el nordeste de África.

Los alimentos con un contenido predominantemente de carbohidratos son importantes debido a que constituyen la base de la mayoría de las dietas, especialmente para las personas más pobres en el mundo en desarrollo. En los países en desarrollo, estos alimentos generalmente suministran el 70 por ciento o más del consumo energético de la población. Por el contrario, en los Estados Unidos y en Europa, frecuentemente menos del 40 por ciento de la energía proviene de carbohidratos.

NOM-247-SSA1-2008

NOM-247-SSA1-2008

MAQUINARIA Y EQUIPO INDUSTRIAL

NOM-251-SSA1-2009

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 fracción XXI de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracción XXIV, 13 apartado A fracciones I y II, 17 Bis fracciones II y III; 17 Bis 2; 194 fracción I, 195, 197, 199, 201, 205, 210, 214 y 215 de la Ley General de Salud; 38 fracción II, 40 fracciones I y II, V, XI, XII y XIII, 41, 43 y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1, 4, 8, 13, 15, 28, 30, 210 y quinto transitorio del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 28 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción X del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud y 3 fracción I inciso c y d, fracción II, 10 fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación de la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.