NORMA Oficial
Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice:
Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para
la Protección contra Riesgos Sanitarios y
Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y
Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 fracción XXI de la Ley
Orgánica de la Administración Pública Federal; 4o. de
la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracción XXIV, 13 apartado A
fracciones I y II, 17 Bis fracciones II y III; 17 Bis 2; 194 fracción I, 195,
197, 199, 201, 205, 210, 214 y 215 de la Ley General de Salud; 38 fracción II, 40 fracciones I y II, V, XI, XII
y XIII, 41, 43 y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1, 4, 8, 13, 15, 28, 30, 210 y
quinto transitorio del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 28 del Reglamento de la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción X del Reglamento Interior de la Secretaría
de Salud y 3 fracción I inciso c y d, fracción II, 10 fracciones IV y
VIII del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos
Sanitarios, me permito ordenar la
publicación en el Diario Oficial de la Federación de la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
CONSIDERANDO
Que en cumplimiento a lo previsto en el artículo 46
fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, el Subcomité de
Productos y Servicios presentó en el año de 2007 al Comité Consultivo Nacional
de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de norma
oficial mexicana.
Que con fecha 10 de octubre de 2008, en cumplimiento
del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó el Proyecto de Norma
Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2007,
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
en el Diario Oficial de la Federación, a efecto que dentro los sesenta días
naturales posteriores a dicha publicación,
los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización
de Regulación y Fomento Sanitario.
Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario
Oficial de la Federación, las respuestas a los comentarios
recibidos por el mencionado Comité, en los términos del artículo 47 fracción
III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
Que en atención a las anteriores
consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional
de Normalización de regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:
NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE
PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
PREFACIO
En la elaboración de la presente
Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos
Sanitarios
Sistema Federal Sanitario
CONFEDERACION DE CAMARAS
INDUSTRIALES
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA
DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES
DE LA LECHE
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA
DE LA TRANSFORMACION
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA
DE CONSERVAS ALIMENTICIAS
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE
RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS CAMARA
NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO
CAMARA
NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA
PROCURADURIA
FEDERAL DEL CONSUMIDOR
Unidad de
Investigación Química-Biológica
INSTITUTO
POLITECNICO NACIONAL
Escuela Nacional de
Ciencias Biológicas
INSTITUTO
MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL
Coordinación de Guarderías
UNIVERSIDAD
NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Química
Programa
Universitario de Alimentos
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE
AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE VITIVINICULTORES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE
ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES,
DULCES Y SIMILARES, A.C. ASOCIACION
NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS NATURALES, A.C.
ASOCIACION
MEXICANA DE VENTAS DIRECTAS, A.C.
ASOCIACION
MEXICANA DE LA INDUSTRIA SALINERA, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE
PRODUCTORES DE REFRESCOS Y AGUAS CARBONATADAS, A.C. CONFEDERACION NACIONAL GANADERA
CONFEDERACION
NACIONAL DE PORCICULTORES
CONSEJO
MEXICANO DE LA CARNE
ORGANIZACION
MEXICANA DE CERTIFICACION DE GANADO BOVINO, A.C.
SOCIEDAD
DE NUTRIOLOGIA, A.C.
SECRETARIA
DE TURISMO
UNION
NACIONAL DE AVICULTORES
INDICE
1.
Objetivo y campo de
aplicación
2.
Referencias
3.
Definiciones
4.
Símbolos y abreviaturas
5.
Disposiciones generales
6. Fábricas
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
7.
Establecimientos de
servicios de alimentos o bebidas
8.
Expendios
9.
Concordancia con normas internacionales
10.
Bibliografía
11. Observancia
de la norma
12.
Vigencia
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta
Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de
higiene que
deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación
a lo largo de su proceso.
1.2 Esta Norma
Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o
morales que se dedican al proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio
nacional.
2. Referencias Esta Norma se complementa con la siguiente norma
oficial mexicana o la que la sustituya:
Modificación a la
NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites
permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilización.
3. Definiciones
3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, químicos
o agentes infecciosos y que no
causa efectos nocivos para la salud.
3.2
Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como
picado, mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de
fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.
3.3 Almacén
o Bodega, sitio específico en donde se
guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su
conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o
venta.
3.4 Area de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la
transformación de materias primas e insumos para la obtención de los
productos a que se refiere la presente Norma.
3.5 Basura, cualquier
material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en el proceso
que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.
3.6 Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente,
para que no pierda sus características a través del tiempo.
3.7 Contaminación, presencia
de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos
por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que representen un
riesgo a la salud.
3.8 Contaminación cruzada, es la contaminación que se produce por la presencia de
materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de
una etapa, un proceso o un producto diferente.
3.9 Corrosión, deterioro
que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultados
del diferencial de potencial de intercambio eléctrico
producido por el sistema metal-producto-medio ambiente.
3.10
Desinfección, la reducción del número de
microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad
o la aptitud del alimento, bebida o suplemento
alimenticio.
3.11 Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido en el plato o vaso
del comensal y que no fue consumido.
3.12
Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones
llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto.
3.13
Detergente, mezcla de sustancias de origen
sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua,
ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la
eliminación de mugre y manchas.
3.14
Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto,
etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.
3.15 Elaboración, transformación de un producto por medio del trabajo para determinado
bien de consumo.
3.16 Envase, todo
recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el
mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
3.17 Envase
primario, recipiente o envoltura que
contiene y está en contacto directo con el producto, conservando su integridad física, química y sanitaria.
El envase primario puede estar contenido en un envase secundario.
3.18 Escamochar, acción de eliminar todos los residuos alimenticios
de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
3.19 Establecimientos, los locales y sus instalaciones,
dependencias y anexos, estén cubiertos o descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se
desarrolla el proceso de los productos, actividades y servicios a los que se refiere esta Norma.
3.20 Establecimientos de servicios de alimentos o
bebidas, los locales
y sus instalaciones, dependencias y
anexos, donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo
inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio.
3.21 Expendio, área
o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta
Norma.
3.22 Fábrica, establecimiento en donde se
producen los productos artesanales o industrializados. No se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías
para venta a granel al por menor.
3.23 Fase,
cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los productos.
3.24 Fauna nociva, animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden
llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o
causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas del proceso.
3.25 Inocuo, lo
que no hace o causa daño a la salud.
3.26 Limpieza, acción
que tiene por objeto quitar la suciedad.
3.27 Lote, a la cantidad de producto,
elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas, e identificado con un código específico.
3.28 Lubricantes grado alimenticio, lubricante adecuado para
aplicaciones en equipo para procesamiento de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
3.29 Manipulación, acción o modo de regular y dirigir
materiales, productos, vehículos, equipo y máquinas
durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales.
3.30 Materia prima, todas las sustancias que se
emplean en la producción o elaboración y que forman parte del producto terminado.
3.31 Material sanitario, al que no cede sustancias tóxicas a los productos que
entran en contacto con él y es de fácil limpieza y desinfección.
3.32 Peligro, agente biológico, químico o
físico presente en el alimento, bebida o suplemento alimenticio o bien la condición en que éste se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud.
3.33 Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar
a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de
daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes
etapas de producción o elaboración.
3.34 Plaguicidas, sustancia
o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar
cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o
el ambiente.
3.35 Prácticas de
Higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de
los productos.
3.36 Procedimiento, documento que contiene las
instrucciones necesarias para llevar a cabo de manera reproducible una operación o actividad.
3.37
Proceso, conjunto de actividades relativas
a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación,
transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al
público de productos.
3.38 Producto a granel, producto que no se encuentra envasado al momento de
su venta y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor.
3.39 Producto preenvasado, los productos que fuera del punto
de venta son colocados en un envase de cualquier naturaleza, en ausencia del
consumidor final, y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o
modificado perceptiblemente.
3.40
Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento,
bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas
de su proceso.
3.41
Recortes, partes del producto que resultan
directamente inutilizables en la misma operación pero que pueden
ser reprocesados siempre y cuando se garantice su inocuidad.
3.42
Registro, conjunto de información,
electrónica o no, que incluye datos, textos, números o gráficos que
es creado, restaurado, mantenido y archivado.
3.43
Residuos, basura, desechos o desperdicios de
la materia prima o producto en proceso o de cualquier material
cuyo poseedor o propietario desecha.
3.44 Riesgo,
la probabilidad de que un factor biológico, químico o físico, cause un daño a
la salud del consumidor.
3.45 Signos de descongelación, presencia de líquidos o líquido congelado en el
fondo del empaque o cartón que contiene a los
alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que
indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a
congelar.
3.46
Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en garantizar
la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida
útil o vida de anaquel.
3.47
Sobrante, alimento o bebida preparada que
no ha sido servido, que no es desperdicio, en establecimientos
de servicios de alimentos y bebidas o expendio.
3.48
Superficie limpia, aquella que se encuentra de
forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente
al material intrínseco del que está hecha.
3.49 Suplemento alimenticio, producto a base de hierbas, extractos vegetales,
alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o
no, de vitaminas o minerales, que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta
dietética total, complementarla o suplir alguno de sus componentes.
4. Símbolos y abreviaturas Cuando
en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se
entiende por:
- menos
min minutos
oC grados Celsius
oF grados Fahrenheit
PEPS primeras entradas-primeras salidas
HACCP Análisis
de peligros y de puntos críticos de control, por sus siglas en inglés
(Hazard Analysis
and
Critical Control Points).
5. Disposiciones generales
Los establecimientos que se
dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en
este capítulo, según corresponda a las actividades que realicen.
5.1 Instalaciones y áreas
5.1.1 Los
establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de
las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.1.2.
Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de
fácil limpieza, sin grietas o roturas.
5.1.3 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o
elaboración deben estar provistas de protecciones
para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y
ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.
5.1.4 Debe evitarse que las tuberías,
conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de
producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde
existan, deben mantenerse en buenas condiciones
de mantenimiento y limpios.
5.2
Equipo y utensilios
5.2.1 Los equipos deben ser instalados
en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.
5.2.2 El equipo y los utensilios
empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con
ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.
5.2.3. Los materiales que puedan
entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder
lavar y desinfectar adecuadamente.
5.2.4
En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de
agua.
5.2.5 Los equipos de refrigeración y
congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de
temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar
accesible para su monitoreo.
5.3 Servicios
5.3.1 Debe disponerse de agua potable,
así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
5.3.2 Las cisternas o tinacos para
almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se
podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación
siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.
5.3.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben
ser lisas. En caso de contar con respiradero, éste debe tener un filtro o
trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua.
5.3.4 El
agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración,
sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto
directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas, sin
que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías
que conducen el agua potable.
5.3.5
Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de
trampas contra olores, y coladeras o
canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin
estancamientos y en buen estado.
Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán
establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad.
5.3.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de
evacuación de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de
reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.
5.3.7
Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa.
5.3.8 Los baños deben contar con
separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración
y contar como mínimo con lo siguiente:
a) Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de
accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento
automático. El agua para el retrete podrá ser no potable;
b) Depósitos
para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal;
c)
Rótulos
o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en
el lavado de manos después del uso de los
sanitarios;
5.3.9 La
ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la
acumulación de humo y polvo.
5.3.10 Si
se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las
tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.
5.3.11 Se
debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de
manera higiénica.
5.3.12 Los focos y las lámparas que
puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o
estallido, deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento.
5.4
Almacenamiento
5.4.1. Las condiciones de
almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.
5.4.2 El almacenamiento de detergentes
y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar
separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza
o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.
5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles,
entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su
contaminación.
5.4.4 La colocación de materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire.
5.4.5 La estiba de productos debe
realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.
5.4.6 Los implementos o utensilios
tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del
establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas, los
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.5 Control de operaciones
5.5.1 Los establecimientos pueden
instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente
norma. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca, su
instrumentación será obligatoria.
5.5.2
Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.
5.5.3 Los equipos de congelación se
deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.
5.5.4 Se debe evitar la contaminación
cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.
5.5.5.
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en
contacto directo con los no procesados, aun
cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.
5.5.6 El establecimiento periódicamente
debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones.
5.6 Control de materias primas
5.6.1 Los establecimientos que preparen
o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e
insumos antes de la producción o elaboración del producto.
5.6.2
No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
5.6.3
Tener identificadas sus materias primas, excepto
aquellas cuya identificación sea evidente.
5.6.4 Separar y eliminar del lugar
las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
5.6.5 Cuando aplique, las materias
primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.
5.6.6
No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
5.6.7 No aceptar las materias primas
enlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo.
Tabla No 1: Características para la aceptación o
rechazo
Materia prima/Parámetro
|
Aceptación
|
Rechazo
|
Preenvasadas
|
||
Envase
|
íntegro y en buen estado
|
rotos, rasgado, con fugas o con
evidencia de fauna nociva |
Fecha de caducidad o de
consumo preferente |
vigente
|
vencida
|
Enlatadas
|
||
Latas
|
íntegras
|
abombadas, oxidadas, con fuga,
abolladas en costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo, cuando presente abolladura en ángulo pronunciado o la abolladura sea mayor de 1,5 cm de diámetro en presentaciones inferiores a 1 kg, en presentaciones mayores de 1 kg la abolladura deberá ser mayor a 2,5 cm de diámetro. |
Congeladas
|
||
Apariencia
|
sin signos de
descongelación
|
Con signos de
descongelación
|
Refrigeradas
|
||
Temperatura
|
4°C o menos, excepto los productos
de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C. |
mayor de 4°C, excepto los
productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C. |
Bebidas embotelladas
|
||
Apariencia
|
libre de materia
extraña
|
con materia extraña o con fugas
|
tapas íntegras y sin corrosión
|
oxidadas o con signos de violación
|
|
Productos de origen vegetal
|
||
Apariencia
|
fresca
|
con mohos, coloración extraña,
magulladuras |
Olor
|
característico
|
Putrefacto
|
Carnes frescas
|
||
Color:
Res Cordero Cerdo Grasa de origen animal |
rojo brillante
rojo rosa pálido blanca o ligeramente amarilla |
verdosa o café obscuro,
descolorida en el tejido elástico |
Textura
|
firme y elástica
|
viscosa, pegajosa
|
Olor
|
característico
|
putrefacto, agrio
|
Aves
|
||
Color
|
característico
|
verdosa, amoratada o con
diferentes coloraciones |
Textura
|
firme
|
blanda y pegajosa bajo las alas o la
piel |
Olor
|
característico
|
putrefacto o rancio
|
Productos de la pesca
|
||
Pescado
|
||
Color
|
agallas
rojo brillante
|
gris o verde en agallas
|
Apariencia
|
agallas húmedas, ojos saltones,
limpios, transparentes y brillantes |
agallas secas, ojos hundidos y
opacos con bordes rojos |
Textura
|
firme
|
flácida
|
Olor
|
característico
|
agrio, putrefacto o
amoniacal
|
Moluscos
|
||
Color
|
característico
|
no característico
|
Textura
|
firme
|
viscosa
|
Olor
|
característico
|
putrefacto o
amoniacal
|
Apariencia
|
brillante
|
mate
|
Vitalidad
(productos vivos)
|
conchas cerradas o que se abren y
cierran al contacto. |
conchas abiertas, que no cierran al
tacto. |
Crustáceos
|
||
Color
|
característico
|
no característico
|
Textura
|
firme
|
flácida
|
Olor
|
característico
al marisco
|
putrefacto o
amoniacal
|
Apariencia
|
articulaciones
firmes
|
articulaciones con pérdida de
tensión y contracción, sin brillo, con manchas obscuras entre las articulaciones |
Cefalópodos
|
||
Color
|
característico
|
no característico
|
Textura
|
firme
|
flácida y viscosa
|
Olor
|
característico
|
putrefacto
|
Leche y derivados
|
||
a base de leche pasteurizada
|
que proceda de leche sin
pasteurizar
|
|
Quesos
|
||
Olor,
color y textura
|
característico
|
con manchas no propias del queso
o partículas extrañas, o contaminado con hongos en productos que no fueron inoculados. |
Mantequilla
|
||
Olor
|
característico
|
excepto los productos de la pesca
vivos, que pueden aceptarse a 7°C, rancio |
Apariencia
|
característica
|
con mohos o partículas extrañas
|
Huevo fresco
|
||
limpios y con cascarón entero
|
cascarón quebrado o manchado
con excremento o sangre |
|
Granos, harinas, productos de panificación,
tortillas y otros productos secos
|
||
Apariencia
|
sin mohos y con coloración
característica |
con mohos o coloración ajena al
producto o con infestaciones |
5.6.8
Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5.6.7 las fábricas de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, las cuales deben cumplir con
el numeral 6.6.1.
5.6.9. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su
naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de
PEPS.
5.7 Control del envasado
5.7.1 Los envases y recipientes que entren en contacto
directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento
alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y
materia extraña.
5.7.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios,
en su caso desinfectados y en buen estado antes de su
uso.
5.7.3 Los materiales de envase
primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior.
5.7.4
Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para
fines diferentes a los que fueron destinados
originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se
habiliten para el nuevo uso en forma
correcta.
5.7.5 Los recipientes o envases vacíos
que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes
de desinfección o cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de
contaminación a las materias primas, productos y materiales de empaque.
5.8
Control del agua en contacto con los alimentos
5.8.1. El
agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, materias primas, superficies
en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe
ser potable y cumplir con los límites
permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y
fecales establecidos en la
Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, citada en al apartado de referencias,
debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual
libre.
5.8.2 En caso de que no se cuente con
la documentación que demuestre el cumplimiento del punto anterior,
se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para
hacerla potable antes de añadirla a los
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para
enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.8.3. El
vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener ninguna
sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.
5.9
Mantenimiento y limpieza
5.9.1
Los equipos y utensilios deben estar en buenas
condiciones de funcionamiento.
5.9.2 Después del mantenimiento o
reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de
los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y
desinfectado previo a su uso en el área de producción.
5.9.3
Al lubricar los equipos se debe evitar la
contaminación de los productos que se procesan.
5.9.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en
equipos o partes que estén en contacto directo con el producto,
materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin
envasar.
5.9.5 Las instalaciones (incluidos
techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben
mantenerse limpios.
5.9.6 Las uniones en las superficies
de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza.
5.9.7 Los baños deben estar limpios y
desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos
para los que están destinados.
5.9.8
Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de
acuerdo a las instrucciones del fabricante o
de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que
entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso,
producto terminado sin envasar o material de empaque.
5.9.9 Los agentes de desinfección para
los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones
del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad.
5.9.10 La limpieza y
desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que
se trate.
5.9.11.
El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades
específicas del proceso y del producto que se trate.
5.10
Control de plagas
5.10.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas
del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
5.10.2 No se debe permitir la presencia de animales
domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de producción o
elaboración de los productos.
5.10.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las
probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso
de plaguicidas.
5.10.4 Debe evitarse que en los patios
del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del
producto y proliferación de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios
y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje
insuficiente o inadecuado.
5.10.5 Los drenajes deben
tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del
alcantarillado o áreas externas.
5.10.6 En las áreas de
proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva.
5.10.7 Cada establecimiento
debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de
fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios.
5.10.8 En caso de que alguna plaga
invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control para su
eliminación por contratación de servicios de control de plagas o
autoaplicación, en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria.
5.10.9
Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad
competente.
5.10.10 Los plaguicidas deben mantenerse
en un área, contenedor o mueble aislado y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y
libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece
en las disposiciones legales aplicables.
5.10.11 En caso de contratar los
servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de
autoaplicación, se debe llevar un registro. En ambos casos debe
constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.
5.11
Manejo de residuos
5.11.1 Se deben adoptar medidas para la
remoción periódica y el almacenamiento de los residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en
la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las
instalaciones.
5.11.2 Los residuos generados durante la producción o
elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez
que sea necesario o por lo menos una vez al día.
5.11.3 Se debe contar con recipientes
identificados y con tapa para los residuos. 5.12 Salud
e higiene del personal
5.12.1 Debe excluirse de cualquier
operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción
nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que
entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se
encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.
5.12.2 El personal debe presentarse
aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios. 5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo
debe estar limpia e íntegra.
5.12.4
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento
cuando las manos puedan estar sucias o
contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración,
o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la
siguiente manera:
a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o
detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido
debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados;
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y
entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando
se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los
codos;
c)
Enjuagarse con agua limpia,
cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente
puede
utilizarse solución desinfectante;
d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de
secado con aire caliente.
5.12.5 Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios
e íntegros. El uso de guantes no exime el lavado
de las manos antes de su colocación.
5.12.6 La ropa y objetos personales
deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en
las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.
5.13 Transporte
5.13.1 Los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.
5.13.2 Se deben proteger los alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o
biológicos durante el transporte.
5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que
requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las
temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor.
5.13.4
Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
5.14 Capacitación
5.14.1 Todo el personal que opere en las
áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al
año.
5.14.2 La capacitación debe
incluir:
a)
Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de
trabajo y lavado de las manos;
b) La naturaleza de los productos, en particular su
capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición;
c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación;
d)
El grado y tipo de producción o de preparación
posterior antes del consumo final;
e)
Las
condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios;
f) El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del
consumo;
g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del
consumidor, y
h)
El
conocimiento de la presente NOM, según corresponda. 6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios
Las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo
5, deben cumplir con este capítulo:
6.1 Instalaciones
y áreas
6.1.1 Deberá
disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas,
producto en elaboración, producto terminado, en cuarentena,
devoluciones, productos rechazados o caducos.
6.1.2
Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos
delimitada y separada del área de producción.
6.1.3 Los
pisos, paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos, lavables y
sin grietas o roturas. Los pisos deben tener declive suficiente
hacia las coladeras para evitar encharcamientos.
6.2 Equipo y
utensilios
6.2.1 Los recipientes ubicados en las
áreas de producción deben de identificarse y ser de material de fácil limpieza.
6.2.2 Los equipos para proceso térmico
deben contar con termómetro o dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su
monitoreo y lectura.
6.3 Servicios
6.3.1 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan
contacto directo con alimentos, materias primas, producto en
producción, bebidas o suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo para
este propósito.
6.3.2
Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo
para este fin.
6.3.3 Se debe contar con estaciones de lavado o de
desinfección para el personal, accesibles al área de producción.
6.3.4
Las estaciones de desinfección podrán tener instalación de agua.
6.3.5
Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar
equipadas con agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o
dispositivo de secado por aire caliente y/o depósito para toallas con tapa
oscilante o con acción de pedal.
6.3.6 La dirección de la corriente de
aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia. 6.4 Control de operaciones
6.4.1 Las fábricas deben:
a)
Identificar las fases de la operación;
b) Generar los procedimientos de las fases de producción;
c)
Definir los controles que aseguren la inocuidad del
producto en las fases de producción;
d) Supervisar la aplicación de los procedimientos y
controles mencionados para asegurar su eficacia;
e) Actualizar los procedimientos de las fases de
producción, al menos cuando cambien las operaciones involucradas;
f)
Contar con procedimientos que
aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental
para la inocuidad de los productos.
g) Monitorear
las operaciones como la pasteurización, la cocción, la esterilización, la
irradiación, la desecación, el enfriamiento,
la congelación, la preservación por medios químicos, la fermentación o cualquier
otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto.
6.4.2 Los procedimientos de las fases de producción en el
que se detallen las instrucciones o acciones necesarias para
llevarlas a cabo de manera reproducible y sistemática deben estar en idioma
español.
6.4.3 Todos los instrumentos de control
de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión, humedad relativa,
potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben estar en buenas condiciones para
evitar desviaciones de los patrones de operación.
6.4.4 Durante la fabricación de los
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, éstos deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y entrepaños.
Cuando por el volumen que se maneje no sea posible lo anterior,
podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminación.
6.4.5 En la producción de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, se podrán utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación
por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal,
polvo y sustancias químicas indeseables.
6.4.6 Los controles aplicados deben
evitar que se utilicen materias primas en las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por
los procedimientos normales de inspección, clasificación
o elaboración.
6.5 Control del envasado
6.5.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se
evite la contaminación del producto. 6.5.2 Los
envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación
del producto. 6.6 Documentación
y registros
6.6.1 La fábrica debe
contar con los registros e información que se indica en la tabla No. 2. El
formato y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir
con lo siguiente:
a)
Estar escritos en idioma español;
b)
Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a
una y media veces la vida de anaquel del producto;
c)
Cuando se elaboren por medios
electrónicos, deben contar con respaldos que aseguren la información
y un control de acceso y correcciones no autorizadas, y
d)
Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando
así lo requiera.
Tabla No 2: Documentos y registros
Actividad/Etapa
|
Documento
|
Información
|
Recepción de
materias primas y material de envase y/o empaque |
Especificaciones o criterios de
aceptación o
rechazo
|
Valor de la especificación o cualidad del
atributo a ser
evaluado.
La
evaluación se puede realizar en los laboratorios de la empresa.
Cuando
la evaluación se haga por un tercero, éste deberá emitir un certificado de calidad que respalde la evaluación.
|
Registros, reportes
o
certificados
de calidad
|
El certificado de calidad, reporte o el registro deberá
contener al menos:
Nombre del producto o clave,
fecha, proveedor u origen, cantidad,
lote y marca (si es el caso), resultado de la evaluación, información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación.
Cuando
se identifiquen con clave, ésta debe permitir la rastreabilidad del producto.
|
|
Fabricación
|
Procedimiento
/método
de fabricación
|
Ingredientes, cantidades, orden de adición, condiciones
importantes para la realización de cada operación,
controles que deben aplicarse y descripción de las condiciones en que se
deben llevar a cabo las fases de producción.
|
Especificaciones de
aceptación o rechazo del producto
terminado
|
Especificación o
cualidad del atributo a ser evaluado.
|
|
Registros
del control de las fases de producción
|
Producto, lote, fecha, turno,
si procede línea y máquina de envasado, valor de las
variables de las fases de producción (ej.
Temperatura, tiempo, presión), información que permita identificar a
la persona que realizó la medición.
|
|
Producto terminado
|
Producto, lote, tamaño de lote, resultados de los
análisis que se realizan para aceptación
del lote, información que permita identificar a la persona que realizó
la evaluación.
|
|
Sistema
de lotificación
|
Codificación que
permita la rastreabilidad del producto.
|
|
Almacenamiento y
Distribución |
Registros de: Entradas
y salidas.
|
Producto, lote,
cantidad, fecha.
|
Temperatura de refrigeración o congelación
|
Fecha,
hora, si procede número de equipo de refrigeración o congelación, medición de la temperatura.
|
|
Rechazos (producto
fuera de especificaciones) |
Procedimiento
|
Manejo de producto
que no cumpla especificaciones.
|
Registros
|
Producto, lote,
cantidad, causa del rechazo, destino, nombre de la persona que rechazó.
|
|
Equipo e
instrumentos para el control de las fases de producción |
Programa de mantenimiento y calibración.
|
Calendarización
donde se indique equipo o instrumento y frecuencia.
|
Registros,
reportes o certificados.
|
Identificación del equipo o instrumento, serie, fecha y
operación realizada.
|
|
Limpieza
|
Procedimientos
específicos para instalaciones, equipos y transporte.
|
Productos
de limpieza usados, concentraciones, enjuagues, orden de aplicación.
|
Programa.
|
Calendarización
y frecuencia por área o por equipo, persona responsable
de llevarlo a cabo.
|
|
Registro.
|
Area o equipo, fecha, hora o turno, información que permita identificar a la persona que lo realizó.
Se puede manejar como una lista de cumplimiento o
incumplimiento.
|
|
Control
de plagas
|
Programa
|
Calendarización
y frecuencia.
|
Registros o certificados de servicio.
|
Area donde se aplicó, fecha y
hora, información que permita identificar
a la persona o empresa que lo realizó, número de licencia, productos utilizados y técnica de
aplicación y de ser el caso croquis con la
ubicación de estaciones de control y monitoreo.
|
|
Capacitación
del
personal |
Programa.
|
Calendarización.
Los
temas a incluir serán los establecidos en el numeral 5.14.2.
|
Registros o constancias.
|
Fecha, participantes, capacitador y constancia de
capacitación de los
participantes.
|
6.7. Retiro de
producto
6.7.1 Se
debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de
un producto que represente un peligro para la salud del consumidor.
El plan contendrá:
a)
Nombre y teléfono del responsable y contactos;
b)
Teléfono para dar información al consumidor.
6.7.2 Los
productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo, en un área
específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las
acciones pertinentes.
6.7.3 Se
debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos
la siguiente información:
a.
Fecha en que se detectó el incidente o problema;
b.
Causa del retiro;
c.
Producto involucrado (nombre y descripción);
d.
Lote del producto
involucrado;
e.
El lugar donde fue distribuido en primer nivel;
f.
Cantidad de producto
recuperado;
g.
Destino del producto recuperado (temporal y final), y
h.
Medidas
preventivas y correctivas. 6.8 Higiene del personal
6.8.1 El personal que entre en contacto directo con materias
primas, envase primario, producto en producción
o fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar las
indicaciones siguientes:
a) Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y
calzado limpios, cabello corto o recogido y uñas recortadas y
sin esmalte;
b) No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos,
cara incluyendo boca y lengua, orejas, cuello o cabeza;
c) Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros,
sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos
superiores de la vestimenta en las áreas de producción.
d)
El
personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente
cabello, barba y bigote, asicomo
ropa protectora.
6.8.2 Al inicio de la jornada de
trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar limpios y en buen estado. 6.9 Información
sobre el producto
6.9.1 Los
productos preenvasados deben contar con una clave para identificar el lote.
6.9.2 Los
productos preenvasados para transporte o distribución deben estar
identificados. 7. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Los establecimientos de servicios
de alimentos o bebidas además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo:
7.1 Equipo
y utensilios
7.1.1 Las barras de servicio para buffet y venta de
alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a
las temperaturas señaladas en el punto 7.3.3 de este ordenamiento.
7.2. Instalaciones
de Servicios
7.2.1 Debe haber instalaciones para la limpieza de los
alimentos, utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua
potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas, alimentos o bebidas.
7.2.2 En el área de elaboración debe contarse con una
estación de lavado y desinfección de manos, provista de jabón o detergente y
desinfectante, secador de aire caliente o toallas desechables y depósito para basura.
7.3 Control
de la Temperatura
7.3.1 La
temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos:
a)
63°C
(145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido
quebrado para cocinarse y de consumo inmediato
a solicitud del consumidor.
b) 68°C (154°F) para carne de cerdo
en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que
ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
c)
74°C
(165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado,
res, cerdo o aves; carne de aves.
7.3.2 Si se llegase a recalentar
algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F).
7.3.3 Los alimentos preparados y listos
para servir y los que se encuentran en barras de exhibición, deberán cumplir con lo siguiente:
a)
Los que se sirven calientes mantenerse a una
temperatura mayor a 60°C (140°F), y
b) Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C
(45°F) o menos.
7.4 Control de la
Manipulación
7.4.1 La
manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
a)
Conforme al tipo de
alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a
la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
b)
La
descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción
o bien por exposición a microondas.
c)
Se
debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en
caso de aplicarse la descongelación con
agua, ésta debe ser a “chorro de agua fría” evitando estancamientos.
d)
Los alimentos que se descongelen
no deben volverse a congelar.
e)
Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
f)
Los
vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o
cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o
cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto
que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas
por el fabricante.
Los
vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o
cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o
cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto
que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas
por el fabricante.
g)
Cuando se utilicen vísceras para la preparación de
alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración
o congelación.
7.4.2 Los productos de la pesca
frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una
máxima de – 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos
que pueden recibirse a 7°C (45°F).
7.4.3. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe
estar marcado, separado del resto de los alimentos o bebidas y
eliminarse lo antes posible.
7.4.4 Cuando no se cuente con la documentación
referida en el numeral 5.8.1 que demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas
que no van a ser sometidas a cocción, ésta debe ser
hervida, desinfectada o purificada.
7.4.5
El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con
tapa.
7.4.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas
o tarros no debe utilizarse para consumo humano.
7.4.7 El hielo potable
debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto.
No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las
manos.
7.4.8 En la exhibición de
alimentos preparados, éstos deben permanecer cubiertos a fin de evitar su
contaminación.
7.4.9
Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para
consumo humano.
7.4.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán
reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen
estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.
7.4.11 Cuando se proceda a
probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este fin
recipientes o utensilios específicos o desechables.
7.5
Limpieza
7.5.1 Debe realizarse la
limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los
cambios de turno. Además los que estén en contacto directo con los alimentos y
bebidas deberán desinfectarse.
7.5.2 Los equipos desarmables que estén en contacto con los
alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse, lavarse y
desinfectarse al final de la jornada.
7.5.3 En el caso de contar
con triturador de alimentos, éste se debe mantener limpio, libre de restos de
comida y con la protección adecuada.
7.5.4 Las sillas, mesas,
barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios.
7.5.5
Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
a)
Los utensilios de servicio deben estar limpios;
b) Al inicio del servicio, los manteles deben estar
limpios;
c)
En caso de utilizar servilletas
de tela, éstas deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor;
d) Las superficies de las mesas se deben limpiar después
de cada servicio, así como limpiar y desinfectar al final
de la jornada;
e) Los cubiertos se deben manipular por los mangos y
evitar tocar las partes que están en contacto con los
alimentos o bebidas;
f)
No se deben colocar los dedos en
partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarán en contacto
con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal.
7.5.6
El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente
procedimiento:
a)
Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el
lavado.
b) Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón
líquido o en pasta u otros similares para este fin.
c)
Enjuagar con agua potable.
Enjuagar con agua potable.
d) Cuando
proceda, desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de
75 a 82°C por lo menos durante medio minuto
o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de
procedimientos internos que garanticen su efectividad.
7.5.7 Los establecimientos podrán contar con un equipo
mecánico para el lavado de loza. En caso de contar con máquina
lavaloza, ésta debe funcionar de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
7.5.8 El secado de vajillas, vasos o
cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de
papel desechable. En el caso de que se utilicen trapos, éstos
deben estar limpios, ser de colores claros y exclusivos para este fin.
7.5.9 Los trapos y jergas
deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no
constituyan una fuente de contaminación.
7.5.10
Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:
a)
Para las superficies en contacto directo con los
alimentos;
b) Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo;
c) Para
la limpieza de mesas en el área de comensales, y
d)
Para la limpieza de pisos e instalaciones.
7.6
Higiene del Personal
7.6.1
Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o
vestimenta debe estar limpio.
7.6.2 El
personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al
área de trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El personal
que elabore los alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uñas recortadas y sin esmalte, sin
joyería y utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba,
bigote y patilla recortada.
7.6.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas
manipula dinero, debe utilizar guante o protección de plástico
para evitar el contacto directo de las manos con el dinero.
8.
Expendio
Los
expendios de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir
con lo establecido en el capítulo 5, en lo aplicable, deben cumplir con este
capítulo:
8.1
Instalaciones y áreas
8.1.1
Debe existir una separación entre las áreas de
producción o elaboración y expendio.
8.1.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de
productos deben evitar la contaminación cruzada.
8.2
Control de operaciones
8.2.1 En los exhibidores no deben estar
en contacto directo los alimentos procesados de los no procesados, aun cuando requieran de las mismas
condiciones de temperatura o humedad para su conservación.
8.2.2 Los productos que se encuentren
en exhibición para venta deben estar sujetos a una rotación efectiva de existencias mediante un sistema PEPS.
8.2.3 En los mostradores
para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos,
debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de
deshielo.
8.2.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que
expendan alimentos para consumo fuera del mismo, deben utilizar
envases desechables.
8.2.5 Las superficies de manipulación, corte y empaque
deben lavarse y desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno.
8.3 Comportamiento
del personal
8.3.1 Los productos a granel deben ser despachados en forma
que se evite el contacto directo con las manos.
8.4 Información al consumidor
8.4.1 Los
productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que identifiquen al
producto.
8.4.2
En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera
clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda “Conserve el
producto en refrigeración” o análoga.
9. Concordancia con normas internacionales
Esta Norma Oficial Mexicana
concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003).
10.
Bibliografía
10.1 Almeida C., Schuch D., Gelli D., Cuéllar J.A., Diez A.V., Escamilla J.A.
Microbial Contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic
characteristics of their vendors and consumers. Pan American Institute for Food Protection and Zoonoses Veterinary Public
Health Program. World Health Organization. 1996.
10.2 Center of Disease Control. Procedimiento para el lavado de manos.
10.3 Comisión del Codex Alimentarius
“Código internacional. Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos”, CAC/RCP
1-1969, Rev. 4 (2003).
10.4 Instituto Nacional de la
Nutrición Salvador Zubirán. Encuesta Urbana de Alimentación y Nutrición 1995.
10.5
Fernández, E. 2000. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. Editorial Universidad de Querétaro. México.
10.6 Food and Drug
Administration. “Bad Bug Book” http://vm.cfsan.fda.gov
10.7 International Commission Microbiological Specifications
of Foods. Ecología
Microbiana de los Alimentos. Ed.
Acribia. España p. 697
10.8
Ley General de Salud, última Reforma. México, D.F.
10.10 Pan American Health Organization. Division of Disease Prevention and
Control. Microbial contamination of street foods sold in Latin America and
socioeconomic characteristics of their vendors and consumers. 1996
OPS/HCP/HCV/96.2
10.11 Reglamento
de Control Sanitario de Productos y Servicios. México, D.F.
10.12 Reglamento de la Ley General de
Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. México, D.F.
10.13
Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica. http://www.dgepi.salud.gob.mx
10.14 U.S. Government printing office. Washington Office of
the Federal Register. 1990. Code of Federal Regulations.
21.110 Current Good Manufacturing Practices.
11.
Observancia
de la Norma
La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma
corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de
las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias.
12.
Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor
con su carácter de obligatoria a los 270 días posteriores a
la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
La presente
Norma Oficial Mexicana cancela las normas oficiales mexicanas
NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad
para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas y la NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de
higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos, publicadas en el Diario Oficial de la Federación el 28
de agosto de 1995 y 4 de octubre de 1995, respectivamente.
Sufragio Efectivo. No
Reelección.
México, D.F., a 8 de diciembre de 2009.- El
Comisionado Federal y Presidente del Comité Consultivo Nacional
de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, Miguel Angel Toscano
Velasco.- Rúbrica.
APENDICE
A
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y
DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION
(HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION
PREAMBULO
En este apéndice se ofrecen orientaciones generales
para la aplicación del sistema, a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicación pueden
variar según las circunstancias de la industria alimentaria1.
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos
y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un
instrumento para
evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es
susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los
procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
El
sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde
el productor primario hasta el consumidor
final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para
la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación
del sistema HACCP puede ofrecer otras
ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las
autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para
que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que
tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente.
También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos,
veterinarios, personal de producción, microbiólogos,
especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos en alimentos, expertos en
salud ambiental, químicos e
ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de
HACCP es compatible con la aplicación
de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado
de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de
tales sistemas.
Si bien aquí se ha considerado la aplicación del
sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a
otros aspectos de la calidad de los alimentos.
DEFINICIONES
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y
evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan
para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
Controlado: Condición
obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas
necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación: Situación
existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la
secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en
la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento,
operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo
final.
Límite crítico: Criterio
que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada
fase.
Medida correctiva: Acción que hay que realizar
cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control
del proceso.
Medida
de control: Cualquier medida y
actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.Peligro:
Agente biológico, químico o físico
presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado
de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de
los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de
los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema
que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Validación: Constatación de que
los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificación:
Aplicación de métodos,
procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia,
para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar:
Llevar a cabo una secuencia
planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control
para evaluar si un PCC está bajo control.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios
siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los
PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas
que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está
controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer
procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de
documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para
estos principios y su aplicación.
DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de
HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector
cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conforme a los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de
Prácticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en
materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios para
el sistema de HACCP, incluida la
capacitación, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y
haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de
dicho sistema.
En todos los tipos de empresa del sector alimentario
son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz. Tal
eficacia también dependerá de que la dirección y los empleados posean el
conocimiento y las aptitudes técnicas adecuados en relación con el sistema de
HACCP.
En
la identificación del peligro, en su evaluación y en las operaciones
subsiguientes de diseño y aplicación de sistemas de HACCP deberán tenerse en
cuenta los efectos de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de
fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el
control de los peligros, el uso final
probable del producto, las categorías de consumidores afectadas y los datos
epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es que el control se
centre en los puntos críticos de control (PCC). En el caso de que se identifique un peligro que debe
controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad
de rediseñar la operación.
El
sistema de HACCP deberá aplicarse a cada operación concreta por separado. Puede
darse el caso de que los PCC identificados
en un cierto ejemplo de algún código de prácticas de higiene del Codex no sean
los únicos que se determinan para una
aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, en
el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación
del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.
Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de
los principios del sistema de HACCP; no obstante, los gobiernos y las empresas son conscientes de que
puede haber obstáculos que impidan la aplicación eficaz de dicho sistema por la propia empresa. Esto puede ocurrir sobre todo en
las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas.
Aunque se reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada,
deben observarse los siete principios
en los que se basa el sistema. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad,
incluidos los recursos humanos y financieros; la infraestructura, los procedimientos,
los conocimientos y las limitaciones prácticas.
Las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas no
siempre disponen de los recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un
plan de HACCP eficaz. En tales casos, deberá obtenerse asesoramiento especializado de
otras fuentes, entre las que se pueden incluir asociaciones comerciales e industriales, expertos
independientes y autoridades de reglamentación. Pueden ser de utilidad la
literatura sobre el sistema de HACCP y, en
particular, las guías concebidas específicamente para un cierto sector. Una guía al sistema de HACCP elaborada por expertos y
pertinente al proceso o tipo de operación en cuestión puede ser una herramienta útil para las empresas
al diseñar y aplicar sus planes de HACCP. Si las empresas utilizan dicha orientación elaborada por expertos
sobre el sistema de HACCP, es fundamental que la misma sea específica para los
alimentos y/o procesos considerados. En el documento FAO/OMS (en curso de elaboración) sobre los obstáculos para la
aplicación del sistema de HACCP especialmente en las empresas pequeñas y menos desarrolladas se encontrará
información más detallada sobre las dificultades para poner en práctica
el sistema, en particular en tales empresas, y recomendaciones para superar
dichos obstáculos.
No
obstante, la eficacia de cualquier sistema de HACCP dependerá de que la
dirección y los empleados posean el
conocimiento y la práctica adecuados sobre el sistema de HACCP, y por tanto se
requiere la capacitación constante de los empleados y la dirección a
todos los niveles, según sea apropiado.
APLICACION
La aplicación de los principios
del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación
del sistema de HACCP (Diagrama 1).
1. Formación de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de los
conocimientos y competencia técnica adecuados para sus productos específicos a fin de
formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo
multidisciplinario. Cuando no se disponga de tal competencia técnica en la
propia empresa deberá recabarse asesoramiento
especializado de otras fuentes como, por ejemplo, asociaciones comerciales e
industriales, expertos independientes y autoridades de reglamentación, así como
de la literatura sobre el sistema de HACCP y
la orientación para su uso (en particular guías para aplicar el sistema de
HACCP en sectores específicos). Es
posible que una persona adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal orientación
esté en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. Se debe
determinar el ámbito de aplicación del plan
de HACCP, que ha de describir el segmento de la cadena alimentaria afectado y
las clases generales de peligros que han de abordarse (por ejemplo, si
abarcará todas las clases de peligros o solamente algunas de ellas).
2. Descripción
del producto
Descripción
del producto
Deberá formularse una descripción completa del
producto, que incluya tanto información pertinente a la inocuidad como, por ejemplo, su composición, estructura física/química
(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos microbicidas/microbiostáticos
aplicados (térmicos, de congelación, salmuerado, ahumado, etc.), envasado, duración, condiciones de almacenamiento y sistema
de distribución. En las empresas de suministros de productos múltiples, por
ejemplo empresas de servicios de comidas, puede resultar eficaz agrupar
productos con características o fases de elaboración similares para la
elaboración del plan de HACCP.
3. Determinación del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse
deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor
final. En determinados casos, como en la alimentación en instituciones, habrá
que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población.
4. Elaboración de un diagrama de flujo
El equipo de HACCP (véase también el apartado 1
anterior) deberá construir un diagrama de flujo. Este ha de abarcar todas las fases de las operaciones
relativas a un producto determinado. Se podrá utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricación
comparte fases de elaboración similares. Al aplicar el sistema de HACCP a una operación determinada,
deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
Deberán adoptarse medidas para
confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de
elaboración en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede. La
confirmación del diagrama de flujo deberá estar a cargo de una persona o
personas que conozcan suficientemente las actividades de elaboración.
6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados
con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y
estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
(VEASE EL PRINCIPIO 1)
El equipo de HACCP (véase
también más arriba, “Formación de un equipo de HACCP”) deberá enumerar todos
los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase,
desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la
distribución hasta el punto de consumo.
Luego, el equipo de HACCP (véase
también más arriba, “Formación de un equipo de HACCP”) deberá llevar a cabo un análisis de peligros para
identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya
eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su
naturaleza, para producir un alimento inocuo.
Al realizar un análisis de peligros, deberán
incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores: - la probabilidad
de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la
salud;
- la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la
presencia de peligros;
- la supervivencia o proliferación de los
microorganismos involucrados;
- la producción o persistencia de toxinas, sustancias
químicas o agentes físicos en los alimentos; y - las condiciones que pueden
originar lo anterior.
Deberá analizarse qué medidas de control, si las hubiera,
se pueden aplicar en relación con cada peligro.
Puede que
sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros
específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más
de un peligro.
7.
Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (VEASE EL PRINCIPIO 2)2
Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (VEASE EL PRINCIPIO 2)2
Es posible
que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a
un peligro específico. La determinación de
un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2,
en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible,
considerando si la operación se refiere a la producción, el
sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y
deberá utilizarse con carácter orientativo
en la determinación de los PCC. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no
ser aplicable a todas las
situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se
imparta capacitación en la aplicación del árbol de decisiones.
Si se identifica un peligro en
una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberá
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir
una medida de control.
8.
Establecimiento de límites críticos para cada PCC (VEASE EL PRINCIPIO 3)
Para cada punto crítico de
control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En
determinados casos, para una determinada
fase, se elaborará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados
suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw
y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la
textura.
Si se han
utilizado guías al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer los
límites críticos, deberá ponerse cuidado para
asegurar que esos límites sean plenamente aplicables a la actividad específica y
al producto o grupos de productos en cuestión. Los límites críticos
deberán ser mensurables.
9.
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (VEASE EL PRINCIPIO 4)
La vigilancia es la medición u
observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá
poderse detectar una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione
esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para
impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los
resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control
en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una
desviación.
Los datos
obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona
designada que tenga los conocimientos y la competencia
necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia
deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado.
La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse
con rapidez porque se referirán a procesos
continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia
se prefieren las mediciones físicas y
químicas a los ensayos microbiológicos, porque pueden realizarse rápidamente
y a menudo indican el control microbiológico del producto.
Todos los
registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán estar
firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia y por el
funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión.
10. Establecimiento de medidas
correctivas (VEASE EL PRINCIPIO
5)
Con el fin
de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse
medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de
HACCP.
Estas medidas deberán asegurar
que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del
producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones
y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de
HACCP.
2 Desde su
publicación, el árbol de decisiones del Codex se ha utilizado muchas veces para
fines de capacitación. En muchos casos, aunque ha sido útil para explicar la lógica y el nivel de comprensión que se
necesitan para determinar los PCC, no es específico para todas las operaciones
de la cadena alimentaria, por ejemplo el sacrificio, y, en consecuencia, deberá
utilizarse teniendo en cuenta la opinión de los profesionales y, en algunos
casos, debería modificarse.
11. Establecimiento de procedimientos
de comprobación (VEASE EL PRINCIPIO
6)
Establecimiento de procedimientos
de comprobación (VEASE EL PRINCIPIO
6)
Deberán establecerse procedimientos de comprobación.
Para determinar si el sistema de HACCP funciona
correctamente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de
comprobación y verificación, en particular
mediante muestreo aleatorio y análisis. La frecuencia de las comprobaciones
deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está
funcionando eficazmente.
La comprobación deberá efectuarla una persona distinta
de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas.
En caso de que algunas de las actividades de comprobación no se puedan llevar a
cabo en la empresa, podrán ser realizadas por expertos externos o terceros
calificados en nombre de la misma.
Entre las actividades de comprobación pueden citarse,
a título de ejemplo, las siguientes: - examen del sistema de HACCP y de sus
registros;
- examen de las
desviaciones y los sistemas de eliminación del producto;
- confirmación de que
los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las
actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
12. Establecimiento
de un sistema de documentación y registro (VEASE
EL PRINCIPIO 7)
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se
apliquen prácticas de registro eficaces y precisas. Deberán documentarse los procedimientos del
sistema de HACCP, y los sistemas de documentación
y registro deberán ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en
cuestión y ser suficientes para ayudar a
las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP. La
orientación sobre el sistema de HACCP
elaborada por expertos (por ejemplo, guías de HACCP específicas para un sector) puede utilizarse como parte de la
documentación, siempre y cuando dicha orientación se refiera
específicamente a los procedimientos de elaboración de alimentos de la empresa
interesada.
Los ejemplos de
documentación son:
-
el análisis de peligros;
- la determinación de
los PCC;
- la determinación de los límites críticos.
Como ejemplos de
registros se pueden mencionar:
- las actividades de
vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y
las medidas correctivas correspondientes;
- los procedimientos
de comprobación aplicados;
- las modificaciones
al plan de HACCP.
Se adjunta como
Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP.
Un
sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fácil de enseñar a los
trabajadores. Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en
modelos de documentos ya disponibles, como las facturas de entrega y las listas
de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura de los
productos.
CAPACITACION
La capacitación del personal de la industria, el
gobierno y los medios académicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP
y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación
eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica
en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos
de trabajo que definan las tareas del
personal operativo que se destacará en cada punto crítico de control.
La cooperación entre productor primario, industria,
grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de
máxima importancia. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la
industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un
diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la
aplicación práctica del sistema de HACCP.
