Es la materia prima
esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en
particular la harina de trigo.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas
(proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con
ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la
que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases
producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para
obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión,
elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento
de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial
influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de
gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres
en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten
húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de
levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para
hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y
formador de masa.
La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina
y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas
de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su
capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan).
En repostería se las utiliza poco.
El trigo se puede dividir en dos
grandes grupos:
1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es
el que se utiliza en nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio
de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que
estropearían el trigo
3. Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los
trigos:
4. Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se
utiliza para la panificación.
5. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de
pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.
6. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para
repostería, tiene pocas proteínas.
La molienda del trigo tiene como finalidad básica
la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de
pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la
harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que
separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos
por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las
cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente
limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y
obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices
que van separando las diferentes calidades de la harina.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de
trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se
rompa adecuadamente.
A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace
pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas
de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de
nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que
posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad
inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se
obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara
del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas
de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites
vegetales.
La clasificación de las harinas es:
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto
contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es
un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se
utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas.
La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina
que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extracción de 60: hemos
obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de
uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de
cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el
grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación
de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles,
spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más
grosera.
Composición de la harina de trigo
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color
natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar
una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos,
cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Es el componente principal de la harina. Es un
polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura
experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido
por dos tipos de cadena:
• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10%
del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas
enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá
de alimento a las levaduras durante la fermentación.
1. Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de
recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la
harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina
sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha
agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y
volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con
tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura
deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos
de repostería.
2.- Lípidos:
las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de
partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de
extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más
fácilmente se enranciará.
3.- Agua:
la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el
15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros
de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.
4.- Minerales: Cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que
contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las
cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio,
etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina
según su tasa de extracción.
Una vez obtenida la harina debemos
guardar una serie de normas para su correcta conservación.
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad
hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se
endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello
siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre
tarimas de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de
lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos
grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.
Capacidad de retención de agua
El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El
agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce
por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros).
El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las
pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
Almidón y fécula
De los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maiz, arroz y
tubérculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por
lavado, secado y molienda, almidón puro.
El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes
de harina.
El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y
una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.
Contenido de gluten
Tipo de trigo: alto bajo
trigo duro trigo blando
Época de cosechas: trigo de verano trigo de invierno
Grado de extracción: alta extracción
(harinas oscuras) baja extracción
(harinas blancas)
Almidón: es el elemento
principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar
la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las
masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.
Azúcares: están también presentes en la harina
pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas
carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en
las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas
materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten
en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el
porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor
proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más
oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
Harina de trigo Harina de centeno
Hidratos de carbono
Almidón 70,0 67,0
Maltosa, glucosa y mucílagos 2,5 5,0
Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0
Agua 15,0 15,0
Proteínas
Hinchables (proteína-gluten) 10,0 8,0
Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0
Grasa 0,5 1,5
Sales minerales 0,5 1,5
Total 100% 100%
a
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Harina de trigo integral: es una harina oscura
que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas
celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y
fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: es una harina integral con un
porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano
que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el
salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de
trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para
enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos
de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se
aglutina la masa.
Harina de centeno: es la harina más
utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten,
por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un
buen proceso de fermentación.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro
o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben
complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y
conseguir formación de gluten.
Harina de maíz
Para hacer la harina de maíz de las famosas tortillas mexicanas he
consultado a un amigo chef de México que me ha contado lo siguiente:
Antes que nada permíteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta
de esa harina se llama masa es compuesta con granos de elote, en las regiones
de la provincia este es el procedimiento ante que nada necesitamos granos de
elote seco
procedimiento:
- 2 kilos de maíz
- 100 mg de cal
- 5 litros de agua
Se pone a hervir todo en conjunto esperando que el maíz se esponje,
después que este esponjado, o sea cocido, se lava bien en agua clara muchas
veces y se escurre, el resto del agua que le queda, normalmente no queda casi
nada depende mucho de los granos, volviendo al procedimiento se lo pasa en el
molino en este caso de preferencia uno casero, ojo, importante: no lleva sal mi
pimienta, bueno después de moler todo hay que amasarlo y ya lo tienes listo, la
masa en este caso, si lo usas como para tortillas, es bueno si lo usas para
otra cosa que se condimente, por ejemplo si lo usas para tamales lleva manteca
de cerdo o si lo usas para enpanadita de queso o de carne se le pone sal y
pimienta, normalmente se le pone harina de trigo para que esponje.
